Sonntag, 12. Dezember 2010

Winterlich: der Lammfond

Besorgen Sie wenn möglich frische Lammkeulen. Die Knochen müssen mit einem Küchenbeil aufgebrochen werden. In einem Kochtopf werden 4-6 Liter Wasser mit ca. 2-3 Kg Lammkeulen auf ca. 90° bis 95 Grad Celsius erhitzt. Wenn Schaum aufsteigt muss dieser mit einem Schöpflöffel abgeschöpft werden. Alles sollte für ca. 8 Stunden garen. Sollte sich wieder Schaum auf der Oberfläche bilden, muss dieser wieder abgeschöpft werden. Der Fond bleibt wunderbar klar in dieser Zubereitungsmethode.
Dieser Fond ist ideal für die Winterzeit. Im Winter benötigt der Körper mehr yang –Energie, da der Winter dem Wasser und somit der Kälte zugeordnet sind. Lammfleisch wird eine stark wärmende Energie im Bereich der Niere zugeordnet. Da die Suppe nicht gewürzt wird, ist sie eine ideale Basis für weitere Zubereitung oder eben auch die Basis für eine Suppe mit Einlagen. Idealerweise kann eine größere Menge zubereitet werden und eingeweckt werden.
Wer die Leber kühlen nöchte, nimmt etwa 0,5 L vom Fond in einen Topf und fügt ca. 5-10 weisse oder gelbe Chrysanthemen hinzu. Das ganze sollte ca. 15 Minuten langsam bei ca. 80 °C ziehen. Die Chrysanthemen werden anschließend herausgenommen und dieser Fond kann dann mit etwas Sojasauce verfeinert werden. Die Sojasauce wirkt auf die Nieren leicht kühlend und gleicht ein Übermaß an Hitze vom Lamm aus.
Für eine Stärkung von Magen und Milz können Bocksdornfrüchte oder Lyciumfrüchte in die Suppe kommen.

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